Eliche con salsa di ricci su crema di carciofi arrosto e palamita affumicata
Chef: Danilo Di Vuolo | Illustrator: Claudio Cappello
Cosa occorre? [ingredienti per 4 persone]:
- 280g Eliche Carmiano
- n. 6 carciofi di cui 4 per la crema e due per la guarnizione
- 80g polpa di ricci
- 40g lardo tritato
- 80g polpa di palamita tritata a modo di tartare
- aglio fresco
- prezzemolo fresco
- sale e pepe bianco
- olio evo
- olio di semi per preparazione guarnizione
PROCEDIMENTO
Ripieno dei carciofi: Mescola la polpa di palamita con il lardo. Aggiungi un trito di aglio e prezzemolo fresco, regolando di sale (considera il sale già presente nel lardo).
Crema di carciofi: Accorcia i gambi dei carciofi, lasciando circa 10 cm, in modo che restino sollevati dai carboni. Lava i carciofi e battine leggermente le foglie per allargarli. Farciscili con il ripieno e disponili sui carboni. Copri con carta stagnola o con una casseruola per evitare la fiamma diretta e cuoci lentamente. Irrora di tanto in tanto con una mistura di acqua e olio EVO, usando un mazzetto di prezzemolo. Verifica la cottura estraendo una foglia centrale: se si stacca facilmente, i carciofi sono pronti. Rimuovi i carciofi dalla brace, estrai il ripieno (che avrà assunto la consistenza di una polpettina) e tienilo da parte. Pulisci i carciofi eliminando le parti esterne bruciate e frulla il cuore con olio EVO. Passa il composto attraverso un setaccio a maglia fine e mantienilo caldo.
Guarnizioni: Monda i carciofi, rimuovendo le foglie esterne più dure. Pela il gambo e taglia i carciofi a julienne lungo la lunghezza. Friggili in olio a 160°C fino a renderli croccanti come chips. Scolali su carta assorbente.
Finitura del piatto: Prepara un fondo con olio EVO e aglio fresco, inclusa la parte verde. Quando l’aglio è dorato, toglilo, aggiungi prezzemolo tritato e abbassa la temperatura con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Frulla la polpa di ricci con un filo di olio EVO. Nel frattempo, cuoci le eliche in abbondante acqua salata fino a poco prima del tempo indicato sulla confezione. Scolale e mantecale nel fondo, aggiungendo acqua di cottura se necessario. Togli dal fuoco e manteca con la polpa di riccio fino a ottenere una consistenza cremosa. Per impiattare, versa la crema a specchio sul fondo del piatto, disponi le eliche sopra la crema e guarnisci con il ripieno di carciofi tenuto al caldo e i petali croccanti.
Buon appetito!
